Azúcar edulcorante

Los azúcares edulcorantes son los principales edulcorantes provenientes del azúcar que se encuentran naturalmente en los alimentos. Adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en las características sensoriales (sabor), físicas (viscosidad o cristalización), microbianas (preservación o fermentación) y químicas (caramelización o antioxidación).

Conocimientos adicionales recomendados

Guía de técnicas básicas de medición en el laboratorio

8 pasos para limpiar una balanza y 5 soluciones para mantenerla limpia

Procedimientos normalizados de trabajo (PNT) para la comprobación de balanzas

Pertenecen a la categoría de edulcorantes nutritivos, y, por lo tanto, proveen de calorías al cuerpo humano cuando son ingeridos. Algunos ejemplos de estos edulcorantes pueden ser:

• azúcares de caña refinados,
• edulcorantes provenientes del maíz
  • jarabe de maíz de alta fructosa,
  • fructosa cristalina,
• glucosa,
• dextrosa,
• miel
• lactosa
• maltosa
• azúcares invertidos
• jugo concentrado de frutas.

Azúcares edulcorantes más importantes y sus características

Fructosa

Es un monosacárido que provee 4 cal/g. Se encuentra en las frutas y también se lo conoce como azúcar de frutas o levulosa. Es una sustancia GRAS, generalmente reconocida como segura (por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos). Se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maíz de alta fructosa o en forma cristalina y se prefiere, en muchos casos y para estos productos, antes que a la sacarosa debido a que realza el sabor, el color y la estabilidad del producto. Se fabrica mediante la isomeración de la dextrosa en el almidón de maíz. También sinergiza el potencial edulcorante de la sacarosa y de otros edulcorantes no nutritivos.

La ingesta de fructosa puede conducir a un aumento en menor grado de la glucosa en sangre que los edulcorantes provenientes de la sacarosa. Este aspecto, junto a la rápida eliminación de la fructosa del suero sanguíneo, puede mejorar el control glucémico. Aunque la elevada ingesta de fructosa (no se observa consistentemente) tiene implicancias en la salud gastrointestinal, el control de la glucosa en sangre y el metabolismo de los lípidos (aumentando el riesgo de hipertrigliceridemia).

Sacarosa

Es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa y provee 4 cal/g. Comercialmente proviene del procesamiento de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. La sacarosa puede encontrarse en diversos grados de refinamiento, en forma de cristales o como melaza (forma menos refinada de la sacarosa). Al igual que la fructosa, es una sustancia GRAS.

Su alta ingesta puede provocar picos de glucosa que podrían originar diabetes. Además provoca la aparición de caries, y las personas que carecen de sacarosa sufren de intolerancia a la sacarosa.