Hervé This

Hervé This (1955 en Suresnes) es un físico-químico francés que trabaja en el Institut national de la recherche agronomique. Es igualmente Director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire, de la Académie des sciences, así como consejero científico de la revista Pour la Science.

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Publicó varios libros sobre la ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina, disciplina científica que él mismo creó en el año 1988 en colaboración con el físico británico Nicholas Kurti, bajo el nombre de "gastronomía molecular". En sus libros, explica por qué los alimentos exhiben algunas propiedades que son, a priori, difíciles de predecir. Por ejemplo, determinó que la carne puede cocinarse durante 24 horas sin endurecer, pero es necesario que una temperatura de cocción precisa, que determinó después de varias pruebas.

Bibliografía

• 1993 : les Secrets de la casserole, Ediciones Belin.
• 1995 : Révélations gastronomiques, Ediciones Belin. ISBN 2-7011-1756-9
• 2002 : Six lettres gourmandes, Éditions Jane Otmezguine
• 2002 : Traité élémentaire de cuisine, Ediciones Belin.
• 1999 : La Casserole des enfants, Ediciones Belin
• 2002 : Casseroles et éprouvettes, Éditions Pour la Science/Belin
• 2006 : La Cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, Éditions Odile Jacob

Enlaces externos

• Lien INRA
• Sa page au Collège de France
• Les travaux du mois avec Pierre Gagnaire
• Les Cours de Gastronomie moléculaire à l'Institut national agronomique Paris-Grignon
• Le goût par Hervé This