Todo es cuestión de salchichas

La correcta rotura de la salchicha es, además, una cuestión de física. Un equipo del Instituto Max Planck de Investigación de Polímeros de Maguncia ha investigado cómo las propiedades de las proteínas vegetales influyen en la sensación en boca de las salchichas vegetarianas y veganas. A partir de los resultados obtenidos, las primeras empresas ya han adaptado sus recetas para que la textura de sus salchichas sea más parecida a la de las elaboradas con carne.

El verano es la época de las barbacoas y, en estos días, cada vez son más los productos vegetarianos y veganos que acaban en la parrilla. Sin embargo, las salchichas elaboradas con ingredientes vegetales siempre han sido muy diferentes a las de carne: La grieta de una salchicha de carne, por ejemplo, difiere mucho de la de sus homólogas veganas. Esto se debe a la distinta base sobre la que se elabora, ya que en el tejido animal, por ejemplo, las proteínas musculares, las grasas y los aceites presentes emulsionan de forma completamente diferente a las proteínas vegetales.

"La sensación en boca de un embutido es un asunto complejo", dice Thomas Vilgis, jefe de grupo del Instituto Max Planck de Investigación de Polímeros. "A fin de cuentas, aquí intervienen muchos procesos físicos diferentes en distintas escalas de longitud, desde el primer bocado hasta la masticación en una masa pulposa. Esto hace que sea muy difícil que las alternativas vegetarianas y veganas se acerquen al producto animal."

Predicción del comportamiento durante la masticación

Los investigadores desarrollaron un modelo con el que es posible hacer predicciones sobre el comportamiento físico de las salchichas, por ejemplo durante la masticación. "Este enfoque no era muy común en el pasado. En su lugar, la industria de las salchichas ha aplicado principalmente el principio de prueba y error, es decir, se intentaba mejorar la textura probando cosas".

Para desarrollar su modelo, los investigadores examinaron las proteínas de los ingredientes y observaron la secuencia de aminoácidos al hacerlo. Según los estudios, la clave de la sensación en boca es la red que forman las numerosas proteínas, por ejemplo las de los productos animales. Esta red debe reproducirse en la medida de lo posible con alternativas veganas o vegetarianas para conseguir una sensación en boca similar. "Al final, sin embargo, sólo podemos aproximarnos a la sensación en boca de las salchichas de carne con alternativas veganas y vegetarianas, porque las proteínas vegetales están estructuradas de forma muy diferente a las de la carne", explica Vilgis.

Los fabricantes de salchichas han adaptado sus recetas a las salchichas veganas

Para validar su modelo, los científicos simularon el proceso de masticación y determinaron las fuerzas con las que se pueden deformar las diferentes masas de salchichas. Estas mediciones permiten comprender cómo se comportan las salchichas tanto al masticarlas como al procesarlas con la lengua.

Utilizando el modelo teórico y las mediciones, los investigadores dedujeron cómo deben complementarse o modificarse las salchichas veganas y vegetarianas para que su textura pueda alcanzar una sensación en boca similar a la de las salchichas de carne. Los hallazgos del equipo de Maguncia también han tenido ya consecuencias prácticas. Desde entonces, un productor de salchichas los ha utilizado como base para adaptar su receta de salchichas vegetarianas y veganas y optimizarla para conseguir la grieta típica de las salchichas de carne.