Descubren compuestos que atenúan el picante del chile
"...encierran un importante potencial médico en el diseño de agentes analgésicos (no opiáceos) para el tratamiento del dolor"
Al morder una guindilla, se espera una sensación de ardor en la lengua. Este picor se detecta gracias a los compuestos capsaicinoides. Pero en algunos pimientos, a pesar de los altos niveles de capsaicinoides, el picante es misteriosamente sordo. Ahora, unos investigadores han identificado tres compuestos que reducen el picor de los pimientos, según publica la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS. Estos resultados cuestionan la fiabilidad de la centenaria escala Scoville, que tradicionalmente basa su clasificación en dos capsaicinoides.
"El descubrimiento de compuestos dietéticos naturales que reducen el picor presenta oportunidades prometedoras tanto para la industria alimentaria como para la farmacéutica", afirma Devin Peterson, autor correspondiente del estudio.
Los capsaicinoides son un grupo de compuestos que producen la fuerte sensación picante o pungencia que se produce al consumir chiles. La cantidad combinada de capsaicina y dihidrocapsaicina en un pimiento se utiliza para calcular su grado de intensidad picante en la escala Scoville, que va desde cero Unidades de Calor Scoville (SHU) para los pimientos morrones hasta millones de SHU para los pimientos más picantes. Sin embargo, algunos de estos frutos tienen menos picor del que cabría esperar por su índice Scoville, lo que sugiere que hay algo más en el pimiento que influye en esa sensación picante. Así pues, Peterson, Joel Borcherding y Edisson Tello quisieron investigar múltiples variedades de chile en busca de posibles supresores del picante.
Inicialmente, recogieron muestras secas y en polvo de 10 tipos de pimientos, entre ellos Chile de árbol, serrano, ojo de pájaro africano, Fatalii y Scotch bonnet. La cantidad de capsaicina y dihidrocapsaicina de cada uno se determinó mediante espectrometría de masas por cromatografía líquida. A continuación, un panel entrenado de catadores evaluó la intensidad de los polvos en el zumo de tomate. Cada mezcla tenía 800 SHU (un nivel destinado a ser picante pero tolerable). A pesar de la misma cantidad de capsaicina y dihidrocapsaicina en cada muestra de cata, las intensidades de picante percibidas de los 10 pimientos variaban significativamente, lo que sugiere que otros componentes químicos de los pimientos influían en la sensación.
Tras realizar análisis adicionales de la composición química de los pimientos en polvo y efectuar complejos análisis estadísticos, los investigadores identificaron cinco compuestos que podrían estar modulando el picante de los pimientos. Otro grupo de expertos evaluó si estos compuestos, solos o combinados, modificaban la pungencia de la capsaicina y la dihidrocapsaicina. Tres de los cinco compuestos (capsianoside I, roseoside y gingerglycolipid A) redujeron la intensidad del picante, aunque no tuvieron un efecto aditivo cuando se combinaron. Además, ninguno de los supresores del picante tenía un sabor perceptible en el agua.
"Estos avances podrían permitir la personalización de los perfiles de sabor picante deseables o conducir a la creación de un ingrediente doméstico diseñado para atenuar el exceso de picante en los platos: el antipicante", afirma Peterson. "Además, encierran un importante potencial médico en el diseño de agentes analgésicos (no opiáceos) para el tratamiento del dolor".
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