La electroquímica capta el sabor del café y potencia una taza más consistente
Investigadores de la Universidad de Oregón descubren una forma de medir el perfil de sabor del café
Anuncios
Mantener la consistencia del café de una taza a otra requiere un esfuerzo sorprendente. Un nuevo método electrizante de investigadores de la Universidad de Oregón podría facilitar la tarea. Han descubierto una forma de medir el perfil de sabor de una taza de café enviando una corriente eléctrica a través de ella.
El avance podría ayudar a las cafeterías a mejorar su control de calidad con una sencilla medición. También resuelve algo que los científicos de la alimentación llevan mucho tiempo eludiendo: cómo cuantificar y separar los factores que influyen en el sabor de algo.
"Es una forma objetiva de determinar lo que le gusta a la gente una taza de café", explica Christopher Hendon, químico de la UO. "La razón por la que se disfruta de una taza de café es, casi con toda seguridad, que se ha seleccionado un café de un determinado color de tueste y se ha extraído hasta alcanzar la intensidad deseada. Hasta ahora no habíamos podido separar esas variables. Ahora podemos diagnosticar qué da lugar a esa deliciosa taza".
El equipo de Hendon reutilizó una herramienta de laboratorio que suele emplearse para probar baterías y pilas de combustible. En el nuevo estudio, descubrieron que podía identificar una huella química del café, una forma de cuantificar un perfil de sabor que un tostador y un barista podrían intentar reproducir. Los resultados se publican el 28 de abril en la revista Nature Communications.
Decenas de variables influyen en una buena taza de café, como la temperatura del agua, el tamaño de la molienda, la cantidad de granos y los propios granos. Pequeños cambios en el protocolo pueden dar lugar a grandes cambios en el sabor.
Las cafeterías que atienden a los aficionados al café invierten mucho esfuerzo en la consistencia. Ajustan constantemente los parámetros para que un cliente habitual descubra que su espresso favorito sabe igual hoy que ayer.
La norma del sector para determinar el perfil de sabor es medir el índice de refracción del café. (Esta medida de la curvatura de la luz al atravesar el líquido refleja la fuerza del café. Pero la fuerza por sí sola no refleja el sabor de la taza.
La mayor parte del sabor que la gente detecta en una taza de café procede de una combinación de intensidad y oscuridad, que juntas conforman lo que Hendon denomina el "tueste" del café.
Las preferencias de cada persona son muy individuales, subraya. Así que no se trata de hacer una taza de café mejor, sino una más consistente que refleje los gustos individuales de cada uno.
La herramienta adoptada por el equipo de Hendon, llamada potenciostato, se utiliza habitualmente en el campo de la electroquímica. Controla el voltaje y la corriente y comprueba el rendimiento de baterías y pilas de combustible. El aparato es muy sensible a la composición del material que mide.
Al reutilizar la herramienta para examinar la respuesta eléctrica del café, es decir, cómo interactúa la electricidad con la bebida, se obtiene una medición más matizada del perfil de sabor del café, según la investigación de Hendon. Hendon y su equipo, entre los que se encuentran los antiguos estudiantes de doctorado Robin Bumbaugh y Doran Pennington, identificaron las características distintivas de distintos tipos de granos preparados de diferentes maneras.
De este modo, el barista tiene un objetivo que replicar y que refleja el sabor del café más que su intensidad.
Para probar su técnica en el mundo real, obtuvieron cuatro muestras distintas de un tostador de Inglaterra. Los granos parecían idénticos a simple vista y los investigadores no sabían cuál era cuál. Pero su método electroquímico identificó con precisión la muestra del grupo que no había superado el control de calidad del tostador.
"A corto plazo, esperamos que esto marque la diferencia en las cafeterías y en la industria del café", afirma Hendon.
Y para los frikis del café en casa, añadió, "éste es el primer paso para entender por qué te gusta el café, a un nivel de precisión molecular."
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
Más noticias del departamento ciencias
Estos productos pueden interesarle
