Desvelado el secreto del sabor del pan de masa madre
Calidad constante de las masas madre como objetivo
Investigadores de la Universidad Técnica de Múnich (TUM) han logrado descifrar el sabor y el olor del pan de masa madre. En sus mediciones y análisis a nivel molecular, dieron con diez sabores clave y otros once olores clave que permitieron recrear la impresión característica de la miga de pan de masa madre.
Para el estudio, los investigadores de la Cátedra de Química de los Alimentos y Análisis Sensorial Molecular de la Facultad de Ciencias de la Vida de la TUM utilizaron el denominado concepto sensómico, una combinación de técnicas analíticas instrumentales y análisis sensoriales. La primera autora, Laura Eckrich, que trabajó en el proyecto como parte de su tesis doctoral, espera que los nuevos hallazgos aporten beneficios a la industria panadera: "Esperamos que nuestros hallazgos y el método de cuantificación que hemos desarrollado ayuden a los panaderos a conseguir una calidad constante en sus masas madre. Por ejemplo, podrán evitar activamente que el pan se vuelva demasiado ácido".
La sal como ingrediente importante y problemático
Además del cloruro sódico, que se añade al pan en forma de sal de mesa, los investigadores identificaron el ácido láctico y el ácido acético como sustancias aromatizantes especialmente valiosas que se forman en la masa durante la fermentación de la masa madre por las bacterias lácticas y las levaduras. La masa madre ya se utilizaba en el antiguo Egipto para hacer pan. Se trata esencialmente de una masa compuesta de harina y agua con bacterias lácticas y levaduras vivas, que dan a la masa de pan su olor y sabor típicos mediante la fermentación, además de aportar volumen al pan.
Los investigadores también estudiaron cómo reducir el contenido de sal en el pan en general, ya que puede contribuir significativamente a la ingesta diaria de sal. Los hallazgos podrían ayudar a reducir la cantidad de sodio relevante para la salud, manteniendo al mismo tiempo el sabor único del pan. Las impresiones gustativas fueron evaluadas por probadores humanos entrenados.
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