Contenido de proteínas en los alimentos: los nuevos factores de conversión permiten una evaluación más precisa
El Instituto Max Rubner publica una nueva base de datos para la conversión de nitrógeno a proteínas
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El Instituto Max Rubner, en colaboración con otras instituciones de investigación, ha desarrollado una nueva base de datos para calcular el contenido de proteínas en los alimentos. En ella se recogen los factores de conversión con los que se puede calcular el contenido de proteínas de un alimento a partir de su contenido de nitrógeno. Los nuevos factores de conversión de nitrógeno a proteína (NCF) oscilan entre 5,0 y 5,9, lo que en algunos casos supone un valor considerablemente inferior al factor de 6,25 utilizado hasta ahora. De ello se derivan contenidos de proteínas entre un 5 % y un 20 % inferiores, dependiendo del grupo de alimentos.
Tradicionalmente, el contenido de proteínas en los alimentos no se mide directamente, sino que se calcula a partir de su contenido de nitrógeno. Para ello se solía utilizar un NCF genérico de 6,25. Este factor se remonta a hipótesis históricas sobre el contenido de nitrógeno de las proteínas en sustancias de origen animal y se introdujo hace ya unos 200 años. También los NCF más específicos para cada alimento desarrollados posteriormente proceden, en su mayoría, de la primera mitad del siglo XX. A pesar de su conocida imprecisión, el NCF de 6,25 se ha utilizado hasta ahora en casi todos los ámbitos relevantes a nivel mundial, por ejemplo, en el etiquetado de alimentos según el Reglamento sobre información alimentaria, en bases de datos nutricionales nacionales e internacionales, en estudios de consumo y en la elaboración de recomendaciones sobre la ingesta de proteínas. Esto puede dar lugar a sesgos sistemáticos en la evaluación del contenido real de proteínas.
Con el fin de obtener valores más precisos, el Instituto Max Rubner, en colaboración con la Red Europea de Bases de Datos Nutricionales (EuroFIR), así como con la Universidad Técnica de Múnich y la Universidad de Bonn, ha redefinido científicamente y revisado en profundidad el cálculo del contenido de proteínas en las bases de datos nutricionales. En este contexto, también se ha revisado y armonizado sistemáticamente el concepto de «proteína». La nueva base de datos para los factores de estimación de conversión de nitrógeno (NCF, por sus siglas en inglés) —Nitrogen Conversion Estimates Factors Database (NiCE Factors Database)— constituye una alternativa más diferenciada y con base científica a los factores de conversión utilizados hasta ahora para determinar el contenido proteico de los alimentos. Se ha publicado recientemente en una revista científica y, por lo tanto, es de acceso público.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
Publicación original
Larissa E. Pferdmenges, Franz Schweiggert, Paolo C. Colombani, et al.; "Developing a comprehensive database of nitrogen-to-protein conversion factors: the NiCE factors database"; Food Chemistry, Volume 528
Larissa E. Pferdmenges, Paolo C. Colombani, Monica Hauger Carlsen, et al.; "Toward harmonizing protein data in food composition databases: evaluating perspectives, methods and implications"; Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Volume 65, 2025-6-6
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